Il brussu.

Il formaggio di capra, si sa, ha un gusto particolare.
Il brussu, è quello che forse più di qualunque altro lo mette in evidenza.
Avendolo scoperto da ragazzina, lo consideravo un formaggio "puzzolente e immangiabile" poi, maturando, ho saputo apprezzare quel suo gusto particolare, quel suo gusto forte che se accompagnato da un filo d'olio extravergine delle nostre olive taggiasche e spalmato su un pezzo di pane appena abbrustolito, accompagnando il tutto con un buon bicchiere di vino rossese, lo rende uno dei formaggi più buoni che io conosca.....
Questo formaggio è oggi quasi introvabile e quei pochi che lo sanno pastorizzare, appartengono a una categoria in via di estinzione.
E' un formaggio che appartiene alla tradizione culinaria di questa zona, non sono riuscita a trovare notizie storiche riguardanti questo formaggio, ma nel libro di Andrè Cane vi è un paragrafo a lui dedicato.
Il racconto che vi propongo questa sera fa parte del paragrafo dedicato alla fontana, " da a funtana" .
Sarebbe bello sapere se questo formaggio di capra, morbido e vellutato (non nel gusto) lo si trova anche in altre regioni d'Italia essendo i miei lettori abitudinari un po' sparsi in tutta la nostra nazione.
In casa mia non manca mai, la fotografia l'ho scattata al vasetto che, purtroppo, sta raggiungendo la fine...


Da u fil de la Nervia
di André Cane
Traduzione di Nadia Veziano

[…]

“ LA pastressa”

Al contrario, i paesani sembravano meno tergiversare e sminuire i prodotti della “ pastressa”
( pastorella) che, aveva lasciato sotto le stelle sulle montagne di Marta o Sansun il suo gregge.
Offriva una merce dall’odore forte “la cagliata” , la “toma di capra” e soprattutto il “ brussu” che gli procurava la clientela più numerosa.
Mio zio Tumaù, il calzolaio, la cui bottega si apriva sulla piazzetta, era un grande consumatore di brussu, alimento molto profumato, sano e nutriente.
Ne era goloso e lo gustava tutto l’anno, dunque cercava di non rimanerne mai sprovvisto.
Lo lasciava “ stagiunà” cioè maturare al punto giusto prima di consumarlo.
Appena lo comprava, lo pressava con accortezza dentro a dei boccali di vetro o di ceramica, e lo ricopriva con un sottile velo di olio. I recipienti erano poi allineati sul davanzale della sua finestra che dava sul fiume e illuminava la bottega: dunque sempre sott’occhio.
Il contenuto per effetto della fermentazione, assumeva lentamente una colorazione bruna e una gradazione sempre più alta all’olfatto. Simultaneamente, una qualche fauna si sviluppava in questa pasta grassa, sotto forma di minuscoli vermi bianchi che saltavano di qua e di là, quando si sollevava la carta che ricopriva i vasi.
A quel punto soltanto, mio zio iniziava a consumare questo condimento di odore e sapore assai
“ violenti”.
Lo guardavo tagliare col suo coltello delle spesse fette da una grossa pagnotta e cospargerle, senza parsimonia, di questo “ companaixu” condimento, vermi compresi.
Era la sua invariabile merenda annaffiata da due “goti” bicchieri del nostro incomparabile “russese” .
Il suo maneggio mi divertiva molto. Ma, mi guardavo bene dall’avvicinarmi troppo.
Scappavo piuttosto, quando insisteva per farmi assaggiare una delle sue tartine, tanta era la mia repulsione.[...]

Di Marino Cassini

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La pastorizia

Un tempo, unitamente all'agricoltura, costituiva la fonte primaria sostentamento. Ne è testimonianza la costante presenza nei documenti notarili di clausole inerenti la pastorizia e i luoghi da adibirsi a pascolo, fonte di perenni contese fra i paesi della valle.
Il Rossi, nella Storia del Marchesato di Dolceacqua, cita, ad esempio, un passo di uno Statuto del 1267 in cui il legislatore così divideva alcuni territori dei comuni di Baiardo, Isolabona e Apricale: "coherencie sunt iste: primum podium Abrigi et descendit per vallonum Abrigi et vadit per passum Gallinayra colligendo totam Canavairam et ferit usque ad terram Bayardi. Item a Collecta Bassa Marcole descendendo per vallonum usque ad aquam Bunde et a dicta Macole usque ad territorium Bayardi.”
Oggi, tranne qualche gregge che ancora pascola lungo le pendici del monte Toraggio, la pastorizia è scomparsa. Una scomparsa recente perchè durante il periodo dell'ultima guerra non era raro vedere greggi pascolare lungo i torrenti o fra gli uliveti. Si trattava per lo più di animali di proprietà di varie famiglie, allevati sia per stallatico sia per la produzione del latte, allora assai scarso.
In passato, all’arrivo della stagione del pascolo, i pastori salivano a S.Giovanni verso i verdi pascoli dove vivevano all’aperto o trovavano rifugio in grotte o malghe. La produzione casearia cui si dedicavano consisteva nella produzione di piccole forme di formaggio pecorino chiamate tumete e nel fornire ai consumatori del fondovalle il cosiddetto brussu, una pasta densa e piccante, ottenuta dalla fermentazione del latte cui era stato aggiunto caglio, sale, pepe e acquavite. Un alimento ancor oggi presente sulle mense locali. Il suo consumo fu così alto in passato da dare persino il titolo ad una commedia in dialetto ventimigliese: "L'amuu u l'è ciù forte du brussu".[...]